Les lipides

Définition et rôle biologique des lipides Les lipides sont des molécules organiques insolubles dans l'eau (« lipos ») et solubles dans les solvants organiques apolaires comme le benzène, le chloroforme ou l'éther. Ils sont caractérisés par la présence, dans la molécule, d'au moins un acide gras ou une chaîne grasse. Certaines molécules qui ne possèdent pas d'acide gras leur sont néanmoins rattachées, en raison de leur insolubilité dans l'eau (ex. le cholestérol). Un lipide est reconnu non par une fonction chimique unique, mais par une propriété physique commune : l'insolubilité dans l'eau et la solubilité dans les solvants organiques apolaires. Rôle biologique Les lipides représentent environ 20 % du poids du corps. Ils constituent une réserve énergétique mobilisable : 1 g de lipides → 9 kcal (contre environ 4 kcal/g pour les glucides et les protides). Ils ont un rôle de précurseurs : stéroïdes, vitamines, prostaglandines. Les membranes cellulaires ont une structure lipidique. Les plaques d'athérome, constituées de dépôts lipidiques, entraînent le durcissement des artères (athérosclérose). La graisse de réserve est logée dans les adipocytes ; elle est faite de triglycérides, riches en atomes d'hydrogène, qui occupent très peu de place. Les triglycérides sont à l'origine de carburants cellulaires importants. Deux acides gras polyinsaturés sont des facteurs nutritionnels essentiels car ils ne sont pas synthétisés par l'organisme et doivent être apportés par l'alimentation : ce sont les acides gras indispensables, l'acide linoléique et l'acide linolénique (détaillés au chapitre suivant). Généralités sur les acides gras Les acides gras sont les briques…